Con
la finalidad de contribuir a mejorar la calidad de los alimentos que consume la
población, especialistas del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi)
del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en la elaboración de
espagueti con un alto contenido de fibra dietética y adicionado con harina de
plátano verde modificada.
El
grupo de trabajo encabezado por el investigador Luis Arturo Bello Pérez, del
Departamento de Desarrollo Tecnológico del Ceprobi, ubicado en Yautepec,
Morelos, realiza, a través de diferentes pruebas de laboratorio, una evaluación de las características químicas, físicas, de
cocción, sensoriales y de digestibilidad del almidón del espagueti.
Al
respecto, señaló que los problemas de salud asociados
a la alimentación, como el sobrepeso y la obesidad, se han incrementado en los
últimos años y para mantener un buen estado de salud del sistema digestivo, así
como para prevenir el desarrollo de algunas enfermedades crónico degenerativas
como la diabetes y el cáncer de colon, se recomienda el consumo de 30 gramos de
fibra dietética al día.
Por
ello, dijo que la industria de alimentos ve como un
área de oportunidades el desarrollo de alimentos con alto contenido de fibra
dietética. Indicó que la
investigación se lleva a cabo con la especie conocida como Musa paradisiaca L. que es el plátano “macho” que consume la
población en general. Contiene vitaminas A y D, Calcio y Cianocobalamina.
El investigador precisó que la fibra dietética es definida como la
parte comestible de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes a
la digestión y absorción en el intestino delgado y con fermentación completa o
parcial en el intestino grueso. Actualmente el método para determinar esta
fibra está acorde con el Codex
Alimentarius, donde ya se incluye almidón resistente y fructo-oligosacáridos”.
Explicó
que el plátano verde o inmaduro se considera la
fuente natural con mayor contenido de almidón resistente, el cual se pierde en
buena proporción cuando es cocinado, por ello, para incrementar el contenido de
fibra dietética en harina de plátano verde, se recurrió a un tratamiento ácido.
“El tratamiento ácido hidroliza selectivamente las regiones
amorfas del almidón, lo que produce cadenas lineales, las cuales se reorganizan
en una estructura que es resistente al ataque por las enzimas digestivas; por
otro lado, al hidrolizarse las regiones amorfas del almidón se enriquece en
regiones cristalinas, las cuales también son resistentes a la hidrólisis
enzimática”, señaló.
El
especialista mencionó que el espagueti es un alimento
relativamente fácil de formular con diversos ingredientes, por eso se elaboró
adicionado con harina de plátano verde sin modificar (harina de plátano verde
nativa) como control y se hacen pruebas con una concentración de harina de
plátano del 50 por ciento (tanto nativa como modificada) en el espagueti, a fin
de detectar de qué manera se logra una mayor aportación de fibra dietética,
textura de la pasta y aceptación por el consumidor.
Hasta
este momento, con la sustitución del 50 por ciento, se obtuvo un alto contenido
de fibra dietética en el espagueti cocinado y aceptación por los consumidores.
De
esta manera, subrayó, “se continúan realizando diversas pruebas para
incrementar la concentración de la harina de plátano en el espagueti hasta
llegar a un cien por ciento, el cual puede ser un producto con mayor contenido
de fibra dietética y sin gluten, para que lo pueda consumir personas que
padecen la enfermedad celíaca.
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