La tortilla de
maíz y el pan, dos alimentos básicos en la dieta del mexicano, podrían ser
aliados funcionales en el tratamiento del estreñimiento, indicó Jorge
Alberto Reyes Esparza, investigador de la Facultad de Farmacia de la
Universidad Autónoma del Estado de Morelos (UAEM), quien desarrolla un método
para mejorar ambos productos, al adicionarles microorganismos probióticos.
El estreñimiento es un trastorno
gastrointestinal frecuente en la población mexicana que afecta principalmente a
mujeres jóvenes. De acuerdo con el artículo "Consenso mexicano sobre
probióticos en gastroenterología", el uso de microorganismos presentes de
forma natural en el organismo, es decir, los probióticos, puede prevenir o ser
útil en el tratamiento de diversos trastornos gastrointestinales.
De acuerdo con este investigador, el
consumo de tortilla o pan adicionado con los probióticos disminuye el malestar
gastrointestinal y, en algunos casos, reduce la inflamación del vientre y los
síntomas de gastritis y colitis.
El investigador explicó los beneficios
para la salud que aporta el producto adicionado con microorganismos probióticos
que él ha desarrollado. “Identificamos que es necesaria la administración de
microorganismos probióticos en amplios sectores de la población, de una manera
eficaz y “barata”.
Recordó que el vehículo normal para
adquirir estos microorganismos es a través de alimentos y bebidas, por lo que se
pueden utilizar en un alimento de consumo generalizado para ello.
Explicó que dado que la temperatura de
cocción para estos alimentos mata los microorganismos (probiótico), estos se
han microencapsulado, o bien los alimentos se deben preparar a temperaturas
menores a 60 grados Celsius. “Nosotros decidimos utilizar esporas de
microorganismos probióticos y nos dimos a la tarea de identificar estas. Hace
años que hemos cultivado la línea de investigación de alternativas a los
antibióticos y el incremento de la respuesta inmune”.
Hace casi 20 años, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) ha sugerido el uso de agentes probióticos para el
tratamiento de las diarreas. Por otra parte, hay cada vez más evidencia de los
efectos sobre la digestión y la inmunidad general de estos agentes sobre quien
los consume. De ahí que se aislarán más de 40 cepas microbianas para
utilizarlas con el fin de mejorar la digestión, inmunidad y bienestar en
general de la persona que las consume.
Para ello, dijo, han desarrollado Bio
L6, un suplemento probiótico que ayuda a disminuir los síntomas y frecuencia de
la gastritis, colitis y estreñimiento. Este producto es consumido por pacientes
con cáncer que reciben quimioterapia y/o radioterapia. Se ha observado que les
ayuda a disminuir las náuseas, vómitos y/o diarreas, efectos frecuentes en
estos tratamientos. Este producto ya se comercializa.
En el
ensayo en ambiente real, la adición de las cepas no afectaba las propiedades
físicas y organolépticas de las tortillas: rolabilidad, textura, resistencia,
sabor, color, etcétera.
Posteriormente,
se desarrollo un prototipo para las pruebas precomerciales, a fin de ver que la
aplicación del producto por el personal de cualquier tortillería fuera
sencillo. Además, se realizaron pruebas con tortilla de nixtamal y de harina de
maíz nixtamalizada. En esta etapa se inició con el desarrollo de un producto
para el pan de sal (telera y bolillo) y pan dulce; de este se realizaron
pruebas en panaderías comerciales.
Cabe recordar que según datos de la Secretaría de Economía (SE), cada
mexicano come 200 gramos de tortilla al día, en el país se consumen diario 24
mil toneladas de tortilla. Datos sobre el pan son menos claros, pero se
consumen alrededor de ocho mil toneladas por día, la tercera parte de la tortilla,
aproximadamente.
En el
estudio realizado se detalla que tres o cuatro días de consumir tortilla o pan
adicionado con estos probióticos disminuye el malestar, en algunos casos se
reduce la inflamación del vientre, incluso se observa la reducción de talla en
la cintura. Con ello disminuyen las molestias. En personas, se observó una
disminución en los síntomas de gastritis y/o colitis.
Por otra parte, estudios científicos han reportado
que la administración de probióticos durante seis meses a niños que viven en
zonas marginadas disminuye la presencia o intensidad de diarreas, infecciones
respiratorias y fiebre; además, se reporta un incremento en la talla y peso.
Esto se ha atribuido a la salud intestinal, así como a la presencia de las
vitaminas producidas por los probióticos.
Finalmente, indicó que “actualmente tenemos dos
solicitudes de patente en México, la primera por el proyecto “Alimento
funcional probiótico que contiene esporas resistentes a altas temperaturas,
añadidas durante la preparación, composición probiótica y método de preparación
de dichos alimentos”, con el número de solicitud nacional MX2017003073.
La segunda por el “Método para mejorar la tortilla
y demás productos de maíz mediante la adición de microorganismos probióticos
resistentes a la temperatura”, con el número de solicitud nacional
MX2017003075.
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