El tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más vendida de
nuestro país y en más de 120 países. De acuerdo con el Consejo Regulador de
Tequila, A.C. (CRT), de enero a noviembre del año pasado se exportaron más de
209 millones de litros. De éstos, el 82.4 % fueron para los Estados Unidos.
El
posicionamiento de este destilado en el mercado internacional es vital para
esta industria, ya que además de generar ingresos aproximados a 1,300 millones
de dólares cada año, suscita la creación de empleos, hechos sustanciales para
estimular el crecimiento económico de México.
El
tequila debe cumplir con determinados parámetros de calidad, que garanticen su
autenticidad y protejan la salud de los consumidores. Por esta necesidad, la
doctora María Guadalupe Pérez Caballero, académica e investigadora de la
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma
de México (UNAM), junto con su grupo de trabajo, ha desarrollado diversas
técnicas quimiométricas para diferenciar los diversos tipos de tequila, así
como su legitimidad, contribuyendo así a una industria que crece año con año.
El
Tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del
mosto (jugo fermentado) proveniente del agave tequilana weber variación azul. Su
producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012. Conforme
a ésta es posible definir cinco clases de tequila de acuerdo al tiempo de
añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata,
tequila joven u oro, reposado, añejo y
extra añejo.
En
nuestro país existen bebidas alcohólicas con la llamada “Denominación de
Origen” (DOT), como es el caso del tequila, término que se utiliza para
proteger legalmente a los desarrolladores de ciertos productos, quienes están
comprometidos a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto
estándar de producción.
La
entidad encargada de verificar y certificar todo el proceso de producción así
como su calidad es el Consejo Regulador de Tequila (CRT), A.C., órgano objetivado
en proteger el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, promover la calidad y prestigio de esta bebida y
salvaguardar la DOT.
Dicha
entidad concentra a todos los representantes y agentes productivos ligados a su
producción en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho
de Nayarit, once de Tamaulipas, treinta de Michoacán y ciento veinticinco de
Jalisco.
Sin
embargo, a pesar de los esfuerzos por preservar el estado más auténtico del
destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) afirma que cuatro de cada diez botellas vendidas en
el país son apócrifas. Actualmente se comercializan muchos tequilas de este
tipo en el país.
Este
problema repercute en los individuos, pues el consumo de bebidas adulteradas
(por ejemplo, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma) pueden
provocar graves problemas de salud, como daños al hígado, ceguera y hasta la
muerte.
La
quimiometría es el área de la química que emplea métodos matemáticos y
estadísticos para diseñar y optimizar experimentos que posibiliten obtener la
máxima información viable de un grupo de sistemas químico para el análisis de
un número elevado de muestras y variables.
Actualmente
la doctora Pérez Caballero ya cuenta con modelos que permiten diferenciar
modelos quimiométricos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento
(blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría (100% agave y mixtos) y
discriminarlos de otras bebidas tales como destilados de agave, mezcales o en algunos casos, denotar la
calidad de los mismos. Es preciso señalar que estas estrategias no son
exclusivas en el estudio de tequilas, pueden ser aplicadas en todos los campos
de la ciencia.
Particularmente,
la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila es realizada por el
CRT de manera física; en cambio, mediante un modelo matemático es posible
hacerlo químicamente y por tanto lo de una manera más confiable.
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