El Ustilago
maydis, mejor conocido como huitlacoche, es un parásito que infecta
el maíz y constituye un alimento habitual para quienes viven en el
centro del país. Sin embargo, para que este producto pueda llegar a
los supermercados y puestos de comida durante todo el año, se
requiere de un complejo proceso tecnológico de infección controlada
que ha venido a reemplazar la oferta estacional que durante mucho
tiempo dependió de la recolecta de maíz silvestre infectado durante
las épocas de lluvia.
Hermilo
Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM), trabaja desde hace tres años
en colaboración con la empresa Monteblanco —uno de los principales
proveedores de champiñones en el país— y un equipo de
biotecnólogos, químicos y biólogos en el desarrollo de un esquema
de producción controlada de huitlacoche que permite cultivarlo
durante todo el año.
Sobre
este proyecto comentó que "desde hace tiempo hubo intentos de
producir huitlacoche de manera controlada, pero únicamente se
lograba en las épocas donde se tenía producción de maíz; nosotros
desarrollamos un proceso de producción continua durante todo el año,
es decir, un campo donde se produce maíz infectado con huitlacoche
para tener una producción continua que lo convierta en un producto
estandarizado comercialmente".
Los
primeros experimentos para montar el sistema de producción continua
de maíz fueron realizados en Toluca, sede de la empresa, pero el
investigador encontró que en la zona sólo había un ciclo de maíz
durante el año y la producción continua se da en lugares con
temperaturas adecuadas. Los siguientes experimentos se realizaron en
Ixtapan de la Sal —ubicado entre el Estado de México y el
estado de Morelos— donde se rentó una parcela en la que
semanalmente se sembraban mil 500 plantas de maíz. Cada semana se
hacía todo lo posible para que en la semana 12 o 14 se realizara el
proceso de infección, se cosechara en la semana 17 y se terminara el
proceso en la semana 21 o 22, tras lo que se iniciaba nuevamente la
preparación del lote experimental, junto con 20 lotes experimentales
que se desarrollaban adicionalmente.
"Teníamos
que probar cómo debía funcionar un sistema de producción continua
y qué problemas íbamos a encontrar; cuando estoy produciendo maíz
todo el año quiere decir que voy a tener plagas que se van a ir
acumulando, por lo que el manejo agronómico también ha representado
un aspecto que hemos tenido que aprender y resolver".
Una
vez que se encontró el proceso para producir continuamente
huitlacoche, un nuevo problema emergió: el sabor era poco aceptado
por los consumidores. “Lo producimos con base en una variedad de
maíz muy buena, teníamos las cepas del huitlacoche, pero nunca nos
habíamos puesto a pensar cómo era el sabor”, apuntó el
investigador. Los consumidores describían que el producto era
amargo, por lo que se probaron varias líneas de maíz para encontrar
una que en combinación con la cepa de Ustilago produjera
un sabor aceptable.
Se
probó con 25 variedades de híbridos de maíz recomendados por las
empresas productoras de estos para el cultivo en la zona del
altiplano de México, de las que menos de 10 resultaron apropiadas.
Estas variedades se estudiaron en combinación con distintas cepas de
hongo para encontrar una interacción que resultara en una alta
producción de huitlacoche con buen sabor.
"Aislamos
las cepas de Ustilago de
huitlacoches silvestres que obteníamos de la zona de Toluca, cerca
de Ixtlahuaca, de zonas de Puebla y de distintos lugares; a partir de
esto observamos su constitución genética para ver cuáles eran
compatibles entre sí".
En
condiciones naturales el proceso ocurre en dos a tres por ciento del
maíz cultivado, que es el porcentaje de la posibilidad que existe
para que coincidan dos cepas compatibles de Ustilago en
el momento de la floración. Por tanto, es necesario un control
preciso para obtener éxito en la infección de 90 de cada 100
plantas que permitan que el producto se desarrolle comercialmente.
Desde
hace poco más de dos años se ha implementado la estandarización de
la producción de huitlacoche y ahora puede verse empacado en los
supermercados de la ciudad de México durante todo el año.
Actualmente se trabaja en el mejoramiento de las condiciones que
permitan un mejor sabor, mejor producción y mayores tamaños de las
agallas.
El
factor cultural también resulta determinante en el consumo de este
producto. El investigador señaló que el huitlacoche no se come en
toda la república, mientras que en el centro es un producto gourmet;
sin embargo, poco a poco se ha ido popularizando de manera similar a
lo que pasó con los champiñones.
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