El Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral
Regional (CIIDIR), Unidad Michoacán del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ubicada
en la zona del bajio mexicano, anunció que realiza diversos trabajos para optimizar
los procesos de producción del mezcal artesanal con altos estándares de
calidad.
La
investigación apoya el resguardo del acervo cultural de la región al conservar
la tradición de la elaboración de mezcal, que realizan los productores locales.
Acción que ha logrado productos artesanales que cumplen con normas
internacionales establecidas para la exportación del producto.
Este
trabajo conjunto deviene de una demanda de apoyo solicitado al CIIDIR, por
parte del sector mezcalero michoacano, que obligó a estudiar y caracterizar los
compuestos volátiles de la zona en la Ciénega de Michoacán, la cual cuenta con
al menos 400 años de tradición en la elaboración de la bebida alcohólica que se
obtiene del agave.
Cabe
mencionar que son diversos los compuestos volátiles asociados a las
características sensoriales propias de cada mezcal, las cuales producen el
aroma y sabor que los distingue según la región de origen.
Ernesto
Oregel Zamudio, investigador politécnico, declaró que “trabajamos en la
caracterización de su composición mediante la experiencia empresarial y las
técnicas tradicionales, con la finalidad de optimizar el tiempo de elaboración
y calidad, conservando las cualidades típicas de Michoacán”.
La
labor del equipo del IPN, contribuirá a la exportación de la bebida, lo que
generará más de 3 mil empleos en las 100 empresas establecidas que elaboran un
total de 328 mil litros de mezcal al año en Michoacán.
Detalló
que “en este estudio se han agrupado el conocimiento tradicional, la
experiencia empresarial y la ciencia, para contribuir en el mejoramiento del
mezcal y aportar al mundo un producto tradicional mexicano”.
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