La carne ha sido un elemento fundamental para la alimentación del
ser humano, esta comida abrió el camino evolutivo y condujo al homo erectus a alcanzar sus
características actuales, entre ellas el desarrollo del cerebro y del tracto
gastrointestinal.
La
ingesta de la misma, es indispensable en una dieta balanceada al ser un
alimento necesario para el crecimiento, ya que aporta cantidades importantes de
hierro, zinc, carnitina, aminoácidos esenciales y vitamina B12. De hecho, es
una de las pocas fuentes dietéticas que contiene dicho nutriente, trascendental
para mantener sanas las neuronas y los glóbulos sanguíneos.
A
partir de este contexto, la doctora María de la Luz Zambrano, en colaboración
con la doctora Susana Mendoza Elvira, ambas académicas de la Facultad de
Estudios Superiores (FES), de la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM), ubicado en el municipio de Cuautitlán, Estado de México (Edomex),
desarrolló un envase nanoactivo con aceite de romero que alarga la vida útil de
la carne de cerdo al vacío y la protege de la contaminación bacteriana, un
trabajo que además de promover este alimento como un ingrediente seguro y
favorable para la población surge de un principio ecológico.
En
los últimos años las tendencias alimentarias que prefieren el veganismo como
estilo de vida se han incrementado considerablemente. En México, se reporta que
el 20% de sus habitantes ha reducido o eliminado el consumo de los derivados de
origen animal y una de las razones principales apunta al impacto ambiental que
conlleva, pues entre otros factores el sector ganadero genera elevadas
cantidades de efecto invernadero.
En
respuesta, la doctora Zambrano partió de pruebas para determinar las cantidades
de CO2 generadas por distintas especies y su contribución al
calentamiento global. En entrevista señaló que “sabemos que hoy en día
tendremos que consumir productos de origen animal que ocasionen menos daño sobre
el ambiente y uno de esos productos es la carne de cerdo”.
Así,
con el objetivo de ofrecer un alimento inocuo, la investigadora empacó al vacío
el lomo de cerdo con un recubrimiento nanoactivo a base de aceite de romero
capaz de disminuir la proliferación de microorganismos y conservar las
propiedades organolépticas de la proteína.
En
este caso se eligió el aceite de romero por sus propiedades antioxidantes,
mismas que inhiben el crecimiento de agentes tóxicos, limitan la pérdida de
grasa y alargan el periodo de almacenamiento del producto. Además, como lo
comentó la también responsable del Laboratorio de Tecnologías Emergentes para
la Conservación de Alimentos, dota al producto de características sensoriales
positivas (aroma y sabor) que resultan atractivas para el consumidor.
Una
de las virtudes del sistema nanoactivo es su capacidad para diseminar la
sustancia activa en la superficie donde es puesta en contacto, liberación que
tiene la característica de ser controlada. Así, una vez creado el envase, el
grupo de trabajo consideró necesario estudiar su efectividad, es decir, evaluar
si el recubrimiento desarrollado lograría inhibir el crecimiento de
mircroorganismos, principalmente Escherichia
coli.
En colaboración con la doctora Mendoza
Elvira, responsable del Laboratorio de Virología, se realizaron pruebas
microbiológicas (Determinación de coliformes [NOM-112-SSA1-1994]) para medir la
función antibacteriana del envase nanoactivo.
Para
el estudio fueron utilizados dos controles, uno que se inoculó con fines de la
investigación y con el fin de simular condiciones extremas de manejo cotidiano
y un segundo libre de contaminación. Ambos casos se recubrieron con el envase
de aceite de romero.
Después
de dos horas de ser aplicado, se observó una disminución notable del
crecimiento de coliformes como Escherichia
coli y Salmonella, responsables
de enfermedades digestivas en el organismo de los seres humanos. Esta actividad
microbiana se intensificó en menor grado una hora después gracias a la
protección con el envase. Esto se
mantuvo en días posteriores.
Es
importante mencionar que por sus nutrientes naturales la carne es susceptible
de desarrollar E.coli, aunado a
factores como la distribución, un mal almacenamiento, las condiciones
medioambientales y la manipulación, que pudieran representar un mayor riesgo de
contaminación.
La
doctora Mendoza comentó que el envase mostró un 97% de efectividad, ya que
impidió de manera considerable la concentración de microorganismos. “Protege la
carne, no permite que se lleve a cabo la contaminación, preserva el producto en
sus condiciones”, comentó.
Además,
la tecnología demostró conservar las características fisicoquímicas del lomo de
cerdo mediante la realización de pruebas de firmeza y de exposición de agua,
todas las cuales demostraron ser favorables para la innovación creada por el
grupo de la Facultad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario