Al realizar diversos estudios para
evaluar el aprovechamiento integral del agave pulquero (Agave salmiana), científicos del Instituto Politécnico Nacional
(IPN) en Ciudad de México (CDMX) obtuvieron de las pencas residuales de la
planta, una harina con alto contenido en fibra, proteínas y libre de gluten,
propiedades que le otorgan alto valor nutricional, la cual se puede usar en la
industria de la panificación.
El titular del proyecto de investigación, que se
realiza el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA, ubicado en
el estado de Tlaxcala a cuatro horas de
la CDMX), Erik Ocaranza Sánchez, comentó que la nueva materia prima
representa una alternativa para personas celiacas (intolerantes al gluten) y
diabéticas, ya que por su contenido de inulina (fibra soluble) brinda un bajo
índice glucémico.
El especialista señaló que para obtener el producto, que
podría sustituir a la harina de trigo, le extraen a la penca del maguey los
aceites y ácidos grasos que le confieren el sabor y aroma característicos. “Una
vez tamizada la molienda se convierte en harina de óptima calidad que posee la
textura adecuada para elaborar panes”.
Indicó que por la aportación que representa esta
harina de agave y para respaldar la investigación, se iniciará a la brevedad
las evaluaciones del producto y los trámites de registro de patente.
El doctor Erik Ocaranza precisó que en el CIBA
Tlaxcala se analizó la penca de maguey con la finalidad de vislumbrar el
desarrollo de varios productos innovadores, que permitirán diversificar los
usos de esta planta y facilitar su aplicación en la industria de alimentos, así
que además de la harina han elaborado prototipos de un sazonador con aroma y
sabor al maguey.
Los aceites y ácidos grasos que obtienen de la penca
los usan para hacer el sazonador, el cual podría ser una alternativa para dar
sabor tipo barbacoa a la comida mexicana preparada a base de carnes.
“Este producto brindaría una alternativa para evitar
la tala o el corte clandestino de las pencas de agaves jóvenes, situación que
contribuye a que disminuya la cantidad de savia producida por la planta
(aguamiel) y, con ello, la reducción de su vida útil”, apuntó el investigador.
Mencionó que el potencial nutritivo del pulque es
interesante, porque contiene aminoácidos esenciales, como ácido aspártico y glutámico,
serina, arginina, glicina, alanina, isoleucina, fenilalanina,
cisteína, lisina, tirosina, histidina, valina, tolina, leucina, metionina y triptófano.
“Además de aminoácidos, se ha reportado que el pulque contiene un coctel enzimático que permite un mejor
aprovechamiento de nutrientes”.
El desarrollo científico incluye un proceso para la deshidratación
de esta bebida, con el objeto de prolongar su vida de anaquel y, al mismo
tiempo, conservar sus características nutricionales. “Para mantener vivos los
microorganismos que intervienen en dicho proceso es necesario liofilizarlos y
encapsularlos, de ese modo en el momento de hidratar el polvo se promueve el
proceso de fermentación para propiciar su consumo”, explicó.
El investigador refirió que este proceso de
deshidratación despertó interés en la asociación de agaveros, toda vez que les
permitirá producirlo a escala semi-industrial. Informó que la parte superficial
de la penca de maguey tiene una película de cera que al retirarse se emplea
normalmente para hacer las hojas con las que se envuelve un platillo
tradicional mexicano como es el mixiote. Sus componentes químicos están
conformados por partículas de alto peso molecular, que al someterse a procesos
químicos y enzimáticos permiten obtener policosanol
(estimulante para el crecimiento vegetal).
Añadió que “actualmente, el policosanol se extrae de fuentes como la cera de abeja y tiene alto
valor económico derivado de los bajos volúmenes en su extracción. También es
posible obtenerlo de las ceras del maguey. Esto
abre la viabilidad de evaluar su aplicación como estimulante de
crecimiento en cultivos de jitomate”.
Agregó que las saponinas
se pueden encontrar en las pencas, éstos son compuestos con moléculas de
actividad dual, que poseen grupos hidrofílicos (soluble en agua) y grupos
hidrofóbicos (soluble en aceite), ésta última parte al entrar en contacto con
un medio acuoso; se genera mucha tensión superficial y, por ende, se produce
espuma.
El científico del CIBA Tlaxcala detalló que por esa
actividad dual algunas saponinas
presentan actividad antibiótica y expectorante. Actualmente –dijo- se aplican
como prebióticos y sus propiedades se aprovechan en jarabes para la tos.
Algunas mezclas de saponinas han
presentado actividad antiviral, por lo que éstas se estudiarán con mayor
profundidad.
La fibra residual que queda después de tamizar la
harina –subrayó- está reblandecida y con ella se pueden hacer textiles, usarse
como fertilizante orgánico en lombricomposta o bien como biomasa para producir
biogás. “Con este último, se podría conformar una planta sustentable
energéticamente para producir biofertilizantes, que podrían introducirse en las
mismas plantaciones de agave”, concluyó el investigador.
