Da la
impresión que el servir tacos es un actividad que involucra sólo habilidad en
el manejo del cuchillo, de contar con insumos como chiles, cilantro, cebolla,
tortilla, aceite, parrilla y carne, todo conjuntado con diversos estilos de
cocción y estilo de preparación; para finalmente derivar en la creación de los
múltiples estilos de tacos que inundan las mesas mexicanas; pero esta labor que
da la impresión ser sólo un mundo para comensales y taqueros, va más allá, con
base al uso de la ciencia aplicada en los tacos.
Sobre
esta aplicación de ciencia en la elaboración de los tacos, Juan Villegas,
químico supervisor de la cadena de taquerías “El Tizoncito”, mencionó que la
ciencia aplicada en los tacos al pastor se aplica desde el gen de los animales
que son utilizados para este insumo cárnico a las mediciones de elementos
químicos de las verduras que se adquieren en sus locales, ello con uso de
aparatos electrónicos como el potenciómetro, que mide sanidad, inocuidad de la
carne y vegetales.
Mencionó
que se trabaja en tener esquemas de calidad para así tener productos inocuos
con estándares internacionales como es el usar un refractometro que mide
calidad y química de los vegetales, ello al moler la planta se tiene un
compendio de los ingredientes que la componen y así, posteriormente este polarimetro
dice que materiales sólidos tienen los vegetales para siempre acompañar los
tacos como salas con la misma calidad y sabor.
Indicó
que la química aplicada en estos alimentos es relacionada a los aditivos de
alargamiento de su vida, ingredientes artificiales, etc., lo cual no se aplica
en el caso de los tacos, ya que se trata de hacer un producto de carne,
vegetales y tortillas más naturales. Ello con aplicación de sistemas de
inocuidad tanto animal como vegetal.
Sistemas
de medición científica que está siendo aplicada con mayor crecimiento debido a
la incursión de esta empresa en venta de productos envasados como son salsas
que requieren ser medidas con potenciómetros para en principio saber su
temperatura, ello para matar sus bacterias con un choque térmico, añadiendo
otros químicos naturales que le den vida de un año en anaquel.
En entrevista con este reportero,
añadió que no es sólo ir y comer tacos, sino que tratamos que la disciplina
científica estén fundamentando la inocuidad, sabor y calidad de la carne y los
ingredientes de los tacos sean lo mejor, ejemplo es que la carne sea TIF (Tipo
Inspección Federal).
Inspección
que se basa en tener animales criados adecuadamente para evitar presencia de
parásitos, trabajos que son supervisados por controles científicos que se
enfoca desde sus genes, balance de grasas, alimentación especializada no
desechos de granja, sacrificio adecuado para evitar liberación de radicales en
la carne, mediciones de azúcar en su sangre,
etc, que son supervisados por la Secretaría de Agricultura (Sagarpa).
Puso
el ejemplo de que los aparatos utilizados en la inocuidad de la carne como
vegetales que se consumen es similar la herramienta HCCP, que es utilizada por
la NASA en los alimentos que mandan al espacio para evitar enfermedades
gastrointestinales en los astronautas, ello lo aplicamos, indicó, debido a que
están por entrar al mercado estadounidense que es muy exigente en sus
reglamentos sanitarios.
Por su parte, el
profesor del Tecnológico de Monterrey (ITESM), Silverio García, indicó a este
reportero que la investigación científica en la actualidad está muy metida en
cierta parte en la producción cárnica como vegetal, “la perspectiva de la
tecnología ya están presentes en el mercado y el reto es la diseminación para
introducir tecnología y existen sectores agrícolas en donde prende en gran
manera en ciertas regiones del país. De ahí a que se vea un impacto en toda la
cadena alimenticia está en vísperas de apreciarse, aunque faltan procesos por
ser permeados por la tecnología que es aplicado por algunas empresas”.
Añadió que en
biotecnología y tecnología común es incipiente en México, y el reto es
aplicarla en sectores primarios y secundarios de las cadenas de alimentos; la idea es que desde el productor, las
empresas, ganen en tener una agricultura y ganadería más sustentable. “La
biotecnología no se ha aplicado en todos los campos y desearíamos se difunda en
gran medida en los sectores pendientes”.
Cabe mencionar que hace tiempo, estudiantes del Departamento de
Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas
Puebla investigaron los componentes de los tacos al pastor y de flautas de
cochinita pibil, bajo el título: “Tacos al Pastor y Flautas de Cochinita Pibil
¿Sabes qué es lo que comes?”.
En donde tomaron muestras de una orden de cinco tacos al pastor
con cebolla, cilantro, piña, salsa taquera y limón, las flautas de cochinita
pibil, crema, queso, cebolla morada y salsa “bandera”. Arrojando los siguientes resultados:
- En el campo de las grasas, los tacos al pastor contenían un
11.92 por ciento y las flautas de cochinita pibil 11.50, un porcentaje muy
similar.
- En las proteínas, los tacos al pastor registraron 20.77 por
ciento mientras que las flautas de cochinita pibil 4.07. El mayor nivel de
proteína en los tacos se debe a la cantidad mayor de carne que contienen estos.
- En la humedad el resultado fue muy similar 42.47 y 43.41 por ciento en los tacos al pastor y
las flautas de cochinita pibil respectivamente.
- En los carbohidratos se registró 23.51 por ciento en los tacos
al pastor mientras que en las flautas de cochinita pibil 40.70.
- En los nutrientes minerales, los tacos registraron 1.33 por ciento
y flautas de cochinita pibil 0.31.
Las conclusión fue que los tacos al pastor y las flautas de
cochinita pibil no son malos alimentos, de hecho, sería más recomendable una
orden de cinco tacos al pastor o un par de flautas de cochinita pibil que otros
alimentos como donas, cuernitos, papas fritas e incluso algunas barras de fibra
que llegan a registrar entre 20 y 30 por ciento de grasa.
VERDURAS SANAS PARA APROVECHAR PROTEINA ANIMAL
El investigador del Centro Nayarita de Innovación y Transferencia
de Tecnología (Cenit2), Javier Germán Rodríguez Carpena, dio a conocer que creó
una dieta para cerdos con subproductos de aguacate, que da como resultado carne
con una calidad nutritiva superior y tiempos más prolongados de vida en
anaquel.
Explicó que Nayarit, ocupa el cuarto lugar a nivel nacional en
cuanto a producción de aguacate, la mayor parte se selecciona para su venta
para consumo humano, pero por lo menos 10 por ciento no tiene ningún uso y es
desechado.
Dijo que “hemos hecho pruebas para, en primer lugar, conocer si
los animales se comerán el aguacate; en segundo momento, qué tanta cantidad
podemos incluir para que todavía lo consuman. En los últimos experimentos hemos
llegado hasta una sustitución de 30 por ciento con pasta de aguacate, incluyendo
este porcentaje los animales consumen bien el alimento y además tienen buenos
parámetros productivos. Cuando probamos con 40 y 50 por ciento de sustitución,
los animales demostraron una depresión al consumo del alimento”.
Rodríguez Carpena destacó que los cerdos consiguen hasta 10 por
ciento más de peso con esta dieta y, además, la carne —una vez sacrificado el
animal— tiene menor porcentaje de grasas saturadas, mejor color y una vida de
anaquel hasta por quince días sin demeritar sus cualidades sensoriales.
AL
ALZA LOS TACOS EN MÉXICO
Ricardo
Ruiz Patiño, director general de El Tizoncito, comentó que este producto muy
emblemático en México como es el taco al pastor está en vísperas de crecer con
franquicias regionales; lo cual explicó será un fuerte aliciente de
supervivencia en el mercado, ya que el 80% de los negocios de marca no conocido
en dos años cierra sus puertas; pero 85% de las franquicias de empresas
conocidas al cabo de cinco años sigue operando.
En
entrevista con este reportero, dijo que el siguiente paso está en la región
bajío y occidente del país con base a estudios de geomarketing esperan saber el
determinado número de unidades a aperturar, con la idea de tener este esquema
de trabajo de El Tizoncito. Sin olvidar que en el valle de México, se siguen
con las expectativas de ampliar las franquicias.
Puso
de ejemplo que es tal el agrado de los mexicanos en el consumo de los tacos al
pastor que esta empresa en 50 años ha preparado 802 mil 800 trompos de pastor y
la salsa que han preparado equivale a llenar 20 albercas olímpicas. Mientras
que si se formara un collar con todas las piñas que se han utilizado en la
corona de los trompos, se lograría dar más de 33 vueltas a la Tierra.
Cabe
mencionar que en el caso de los tacos al pastor, el trompo que es su forma de
colocar para ser asado, se eligió desde hace varias décadas al apreciar que
este juguete tradicional “trompo” era tanto muy llamativo para las personas.
Explicó
que se busca consolidar sus 22 unidades actuales en la Ciudad de México y en
Ciudad Juárez, Cuernavaca, Puebla y Estado de México en donde brindan más de
700 empleos directos; ahora el plan es tener una franquicia en Texas, Estados
Unidos, España y Costa Rica.
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