Aplican ciencia en elaboración de los tacos

Da la impresión que el servir tacos es un actividad que involucra sólo habilidad en el manejo del cuchillo, de contar con insumos como chiles, cilantro, cebolla, tortilla, aceite, parrilla y carne, todo conjuntado con diversos estilos de cocción y estilo de preparación; para finalmente derivar en la creación de los múltiples estilos de tacos que inundan las mesas mexicanas; pero esta labor que da la impresión ser sólo un mundo para comensales y taqueros, va más allá, con base al uso de la ciencia aplicada en los tacos.

Sobre esta aplicación de ciencia en la elaboración de los tacos, Juan Villegas, químico supervisor de la cadena de taquerías “El Tizoncito”, mencionó que la ciencia aplicada en los tacos al pastor se aplica desde el gen de los animales que son utilizados para este insumo cárnico a las mediciones de elementos químicos de las verduras que se adquieren en sus locales, ello con uso de aparatos electrónicos como el potenciómetro, que mide sanidad, inocuidad de la carne y vegetales.

Mencionó que se trabaja en tener esquemas de calidad para así tener productos inocuos con estándares internacionales como es el usar un refractometro que mide calidad y química de los vegetales, ello al moler la planta se tiene un compendio de los ingredientes que la componen y así, posteriormente este polarimetro dice que materiales sólidos tienen los vegetales para siempre acompañar los tacos como salas con la misma calidad y sabor.

Indicó que la química aplicada en estos alimentos es relacionada a los aditivos de alargamiento de su vida, ingredientes artificiales, etc., lo cual no se aplica en el caso de los tacos, ya que se trata de hacer un producto de carne, vegetales y tortillas más naturales. Ello con aplicación de sistemas de inocuidad tanto animal como vegetal.

Sistemas de medición científica que está siendo aplicada con mayor crecimiento debido a la incursión de esta empresa en venta de productos envasados como son salsas que requieren ser medidas con potenciómetros para en principio saber su temperatura, ello para matar sus bacterias con un choque térmico, añadiendo otros químicos naturales que le den vida de un año en anaquel.

            En entrevista con este reportero, añadió que no es sólo ir y comer tacos, sino que tratamos que la disciplina científica estén fundamentando la inocuidad, sabor y calidad de la carne y los ingredientes de los tacos sean lo mejor, ejemplo es que la carne sea TIF (Tipo Inspección Federal).

Inspección que se basa en tener animales criados adecuadamente para evitar presencia de parásitos, trabajos que son supervisados por controles científicos que se enfoca desde sus genes, balance de grasas, alimentación especializada no desechos de granja, sacrificio adecuado para evitar liberación de radicales en la carne, mediciones de azúcar en su sangre,  etc, que son supervisados por la Secretaría de Agricultura (Sagarpa).

Puso el ejemplo de que los aparatos utilizados en la inocuidad de la carne como vegetales que se consumen es similar la herramienta HCCP, que es utilizada por la NASA en los alimentos que mandan al espacio para evitar enfermedades gastrointestinales en los astronautas, ello lo aplicamos, indicó, debido a que están por entrar al mercado estadounidense que es muy exigente en sus reglamentos sanitarios.

Por su parte, el profesor del Tecnológico de Monterrey (ITESM), Silverio García, indicó a este reportero que la investigación científica en la actualidad está muy metida en cierta parte en la producción cárnica como vegetal, “la perspectiva de la tecnología ya están presentes en el mercado y el reto es la diseminación para introducir tecnología y existen sectores agrícolas en donde prende en gran manera en ciertas regiones del país. De ahí a que se vea un impacto en toda la cadena alimenticia está en vísperas de apreciarse, aunque faltan procesos por ser permeados por la tecnología que es aplicado por algunas empresas”.

Añadió que en biotecnología y tecnología común es incipiente en México, y el reto es aplicarla en sectores primarios y secundarios de las cadenas de alimentos;  la idea es que desde el productor, las empresas, ganen en tener una agricultura y ganadería más sustentable. “La biotecnología no se ha aplicado en todos los campos y desearíamos se difunda en gran medida en los sectores pendientes”.

Cabe mencionar que hace tiempo, estudiantes del Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental de la Universidad de las Américas Puebla investigaron los componentes de los tacos al pastor y de flautas de cochinita pibil, bajo el título: “Tacos al Pastor y Flautas de Cochinita Pibil ¿Sabes qué es lo que comes?”.

En donde tomaron muestras de una orden de cinco tacos al pastor con cebolla, cilantro, piña, salsa taquera y limón, las flautas de cochinita pibil, crema, queso, cebolla morada y salsa “bandera”.  Arrojando los siguientes resultados:

- En el campo de las grasas, los tacos al pastor contenían un 11.92 por ciento y las flautas de cochinita pibil 11.50, un porcentaje muy similar.

- En las proteínas, los tacos al pastor registraron 20.77 por ciento mientras que las flautas de cochinita pibil 4.07. El mayor nivel de proteína en los tacos se debe a la cantidad mayor de carne que contienen estos.

- En la humedad el resultado fue muy similar 42.47  y 43.41 por ciento en los tacos al pastor y las flautas de cochinita pibil respectivamente.

- En los carbohidratos se registró 23.51 por ciento en los tacos al pastor mientras que en las flautas de cochinita pibil 40.70.

- En los nutrientes minerales, los tacos registraron 1.33 por ciento y flautas de cochinita pibil 0.31.

Las conclusión fue que los tacos al pastor y las flautas de cochinita pibil no son malos alimentos, de hecho, sería más recomendable una orden de cinco tacos al pastor o un par de flautas de cochinita pibil que otros alimentos como donas, cuernitos, papas fritas e incluso algunas barras de fibra que llegan a registrar entre 20 y 30 por ciento de grasa.

VERDURAS SANAS PARA APROVECHAR PROTEINA ANIMAL

El investigador del Centro Nayarita de Innovación y Transferencia de Tecnología (Cenit2), Javier Germán Rodríguez Carpena, dio a conocer que creó una dieta para cerdos con subproductos de aguacate, que da como resultado carne con una calidad nutritiva superior y tiempos más prolongados de vida en anaquel.

Explicó que Nayarit, ocupa el cuarto lugar a nivel nacional en cuanto a producción de aguacate, la mayor parte se selecciona para su venta para consumo humano, pero por lo menos 10 por ciento no tiene ningún uso y es desechado.

Dijo que “hemos hecho pruebas para, en primer lugar, conocer si los animales se comerán el aguacate; en segundo momento, qué tanta cantidad podemos incluir para que todavía lo consuman. En los últimos experimentos hemos llegado hasta una sustitución de 30 por ciento con pasta de aguacate, incluyendo este porcentaje los animales consumen bien el alimento y además tienen buenos parámetros productivos. Cuando probamos con 40 y 50 por ciento de sustitución, los animales demostraron una depresión al consumo del alimento”.

Rodríguez Carpena destacó que los cerdos consiguen hasta 10 por ciento más de peso con esta dieta y, además, la carne —una vez sacrificado el animal— tiene menor porcentaje de grasas saturadas, mejor color y una vida de anaquel hasta por quince días sin demeritar sus cualidades sensoriales.

AL ALZA LOS TACOS EN MÉXICO

Ricardo Ruiz Patiño, director general de El Tizoncito, comentó que este producto muy emblemático en México como es el taco al pastor está en vísperas de crecer con franquicias regionales; lo cual explicó será un fuerte aliciente de supervivencia en el mercado, ya que el 80% de los negocios de marca no conocido en dos años cierra sus puertas; pero 85% de las franquicias de empresas conocidas al cabo de cinco años sigue operando.

En entrevista con este reportero, dijo que el siguiente paso está en la región bajío y occidente del país con base a estudios de geomarketing esperan saber el determinado número de unidades a aperturar, con la idea de tener este esquema de trabajo de El Tizoncito. Sin olvidar que en el valle de México, se siguen con las expectativas de ampliar las franquicias.

Puso de ejemplo que es tal el agrado de los mexicanos en el consumo de los tacos al pastor que esta empresa en 50 años ha preparado 802 mil 800 trompos de pastor y la salsa que han preparado equivale a llenar 20 albercas olímpicas. Mientras que si se formara un collar con todas las piñas que se han utilizado en la corona de los trompos, se lograría dar más de 33 vueltas a la Tierra.

Cabe mencionar que en el caso de los tacos al pastor, el trompo que es su forma de colocar para ser asado, se eligió desde hace varias décadas al apreciar que este juguete tradicional “trompo” era tanto muy llamativo para las personas.

Explicó que se busca consolidar sus 22 unidades actuales en la Ciudad de México y en Ciudad Juárez, Cuernavaca, Puebla y Estado de México en donde brindan más de 700 empleos directos; ahora el plan es tener una franquicia en Texas, Estados Unidos, España y Costa Rica.