Una de las
proteínas más consumidas alrededor del mundo es la carne de bovino, que además
de ser parte esencial de la dieta humana desde tiempos remotos, se caracteriza
por ser una importante fuente de aminoácidos esenciales, hierro y vitamina B12,
elementos indispensables para la formación de glóbulos rojos sanos.
Según datos oficiales, en 2015 México se ubicó
como el cuarto mayor exportador mundial de animales vivos (bovinos), tan sólo
por debajo de Francia, Canadá y Australia, hecho que provocó que Estados Unidos
mostrara interés para que nuestro país diera apertura al
mercado genético del ganado; la intención, importar reses de linaje.
En este tenor, la maestra Ana Elvia Sánchez
Mendoza, académica e investigadora de la Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán, Estado de México, perteniciendo a la Universidad Nacional Autónoma
de México (UNAM), junto con el doctor José Francisco Montiel Sosa, trabajan en la
detección de polimorfismos asociados
a la terneza en las subespecies bovinas Bostaurus
y Bosindicus, así como en su cruza.
En la actualidad,
una de las tendencias tecnológicas alimentarias de mayor éxito es el estudio de
los genes, ya que de acuerdo a su función o posición en el genoma pueden tener
efecto en determinadas cualidades del producto.
Bajo esta premisa,
la académica explicó que, si bien la calidad de la carne puede ser determinada
por un amplio número de factores, tanto intrínsecos como extrínsecos (la
composición corporal del animal, su manejo durante el sacrificio o la raza),
una serie de estudios demostró la influencia de la genética en uno de los
atributos más valorados por el sector ganadero, la terneza.
Definida como una
característica relacionada con la dificultad o facilidad con que la carne es
cortada o masticada, la terneza, acompañada del sabor y la jugosidad, también determina la calidad sensorial del
alimento.
La lógica de la
línea de investigación parte de la hipótesis de que el uso de marcadores
genéticos desarrollados en regiones específicas del genoma es una de las
mejores alternativas para identificar especies y elevar la calidad de la carne
desde la producción.
De ahí que su
investigación busca determinar la existencia de asociación del genotipo con la
terneza de la carne de tres subespecies de ganado bovino mediante la evaluación
de polimorfismos presentes en genes asociados a este factor.
En términos
generales, el proyecto parte de la identificación de los cambios que suceden en
los genes específicos ubicados dentro del ADN, los cuales sirven para reconocer
las características otorgadas por el ácido desoxirribonucleico. “Un cambio
puede decir si altera o no la función de una proteína. Este hecho determinará las peculiaridades genotípicas de los
individuos, en este caso, la terneza o suavidad de la carne que se está
consumiendo”.
Durante el
procedimiento, analizó 90 muestras de tejido muscular (ribeye) correspondientes a 30 individuos de cada subespecie,
obtenidas de un rastro certificado con el sello TIF (Tipo Inspección Federal),
en el estado de Veracruz. Los genes estudiados fueron miopaladina (SNP A1795G), calpaína
(SNP C-530) y gen PPARGC-1A (SNP
T1892C).
A partir de las
muestras biológicas, la maestra Sánchez extrajo el material genético que
posteriormente examinó empleando la técnica de PCR-RFLP (Reacción en Cadena de
la Polimerasa), con el propósito de evidenciar la presencia o ausencia del
polimorfismo mediante el genotipificado correspondiente.
El término
polimorfismo alude a una variación natural en la secuencia de un lugar
determinado de la cadena de ADN; se da entre los individuos de una población y
no tiene efectos adversos. Una vez localizado el elemento, la investigadora
aplicó otra técnica intencionada en comprobar su hipótesis.
Para demostrar si
el polimorfismo está asociado a la subespecie Bos Taurus y, por ende, al incremento de la terneza de la carne, la
académica implementó pruebas estadísticas que le ayudaron a establecer ciertos
polimorfismos como marcadores, dando como resultado que en el caso del gen calpaína existe asociación entre el
polimorfismo y la subespecie. En los otros dos no se pudo establecer relación.
Concluyó que “el
reto actual es encontrar marcadores asistidos específicos para las diferentes
especies bovinas con la intención de dar un seguimiento en la heredabilidad de
las características de interés y así poder potencializarlas, pues tener un
marcador molecular que impacte en las cualidades de la proteína traerá grandes
beneficios económicos al país”.
